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Sep 22nd

Le carré de porc en croûte d’herbes, sauce miel et vin rouge et légumes rôtis

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Mon estomac fitte souvent avec la température. Là il fait gris, un peu frisquet, les feuilles commencent à tomber: je veux un rôti avec des légumes rôtis pis des potages réconfortants et de la fondue chinoise / au fromage / thaï /name it. Tsé, des plats de viande et de légumes au four avec de la sauce, quelque chose de réconfortant qui nous rappelle la joie qu’on avait de manger un tel plat après avoir passé la journée à jouer dans les feuilles. Genre (ben moi j’m’en souviens). J’ai donc acheté un beau carré de porc à la Salaison St-André et j’ai demandé quelles saveurs tentaient le plus à mon chum : bacon-érable, au vin rouge, à l’indienne… et il a choisi le carré de porc en croûte d’herbes. Je demande souvent à mon chum qu’est ce qu’il veut manger : j’adore avoir son avis -et lui faire plaisir, bien sûr. Alors j’ai fait un carré de porc en croûtes d’herbes; ça a fait fureur, j’ai eu des « merci c’était bon » 12 heures plus tard… j’pense que c’est une réussite.

La sauce miel et vin rouge

Allez voir votre boucher et demandez-lui des retailles de porc pour faire une sauce : pour ma part, André m’a refilé deux pattes de cochon coupées. Et ahem: un fond brun de cochon c’est cochon! fond cochon

Retailles de porc
Carottes, oignons, céleris, poireaux coupés grossièrement
Thym
Poivre en grain
Feuilles de laurier
Persil
Tête d’ail coupée en deux
1 petite canne de pâte de tomate OU 2-3 tomates bien mûres
de l’eau

Ici, je fais un petit tour de passe-passe. Normalement pour un fond brun on mets les os à colorer dans le four et tout, mais là on y va directement dans la marmite. Je ne mets pas non plus de quantité car vous pouvez en faire comme vous voulez. Ce que je veux dire par là : prenez tout en petite quantité et faites un petit fond. Mettez une grosse quantité de tout dans une marmite de sorcière et vous en avez assez pour remplir un congélateur. En plus, vous pouvez le faire quand même s’il vous manque un des légumes : cette fois ci je n’avais ni poireaux ni céleris. Et j’aurais bien bu la sauce dans une tasse tellement elle était bonne. Suffit de mettre de l’amour (du temps) dans ce qu’on fait et c’est bon.

Faire colorer à feu moyen les retailles de porc. Ne les touchez pas souvent, laissez les bien colorer de tous bords tous côtés, lentement. Une fois que c’est fait (disons une bonne vingtaine de minutes), ajoutez les légumes. Laissez les bien colorer encore une fois. Ajoutez la pâte de tomate ou les tomates en dés, laissez cuire 5 minutes de plus puis ajoutez l’eau et le reste des ingrédients. Laissez mijoter pendant des heures (minimum six!). N’ajoutez pas de sel. JAMAIS! Lorsqu’on fait un fond, souvent, il y aura réduction et qui dit réduction d’eau dit plus salé. Le sel, dans le cas des sauces, c’est vers la fin du processus qu’on l’utilise. Si vous n’avez pas six heures devant vous à rester à la maison (cependant je vous le conseille : l’arôme d’un fond de cochon qui mijote c’est si agréable), il se vend en épicerie des pots de fonds tout fait: ça fait la job quand on est pressé.

Après ces six heures et plus, passez le fond brun de cochon dans un tamis et remettez le sur le feu. Aoutez du miel, du vin rouge et un peu de sel et faites réduire encore un peu. Lorsque la consistance vous plait, rectifiez l’assaisonnement et montez la sauce au beurre : avec un pied mélangeur, mettez quelques cubes de beurre dans la sauce et mixez le tout. Si vous feelez encore plus cochon, ajoutez un peu de 35% à cuisson, portez à ébullition une fois et enlevez du feu.

Le carré de porc en croûte d’herbes et légumes grillés

1 carré de porc d’environ 1,5 KG (7 à 8 portions)
Légumes racines de votre choix (carottes, navets, panais, rabioles, pommes de terre, courges, patates douces, oignons, topinambours…)
3 œufs
1 ½ tasses de chapelure
Herbes fraiches à votre goût
2 c à s. de moutarde de Dijon
2 c à s de miel
¼ t de beurre salé mou
sel, poivre

carré au fourÇa fait maintenant six heures que votre fond mijote, il est temps de préparer le reste. Réchauffez votre four à 450F; coupez vos légumes racines en tronçons et déposez sur une plaque avec du papier parchemin. Salez, poivrez et huilez. Ajoutez épices de votre choix; j’ai mis ail, muscade et un peu de piment fort. Enfournez.

Prenez les herbes et hachez –les; j’ai pris celles que j’avais, soit persil, basilic, ciboulette, oignons verts et ail. Vous pourriez mettre celles qui vous plaisent : cerfeuil, romarin, sauge, thym, origan, estragon, menthe, coriandre… Dans un petit cul de poule, battez les trois œufs et ajoutez y les herbes, la chapelure, la moutarde et le miel; mélangez bien.

Déposez le carré de porc dans un pyrex. Salez et poivrez le bien et étendez le beurre dessus, puis déposez le mélange d’herbes, d’œufs et de chapelure. Mettez 2 à 3 louches de fond de cochon dans le fond de votre pyrex et hop, enfournez.

Cuire 15 minutes, puis baissez le feu à 350F et cuire pendant 25 minutes. Sortez le et laissez le reposer entre 10 et 15 minutes avant de le couper : cette étape est importante car c’est à ce moment là que « les jus intérieurs se stabilisent » (meilleure manière de décrire le processus vulgairement). Lorsque vous coupez les viandes rôties trop rapidement, l’assiette se remplit de sang et la viande s’assèche : on veut pas ça, on veut une belle viande juteuse. Il faut être patient avec les viandes. (C’est pendant ces quinze minutes que je me suis occupée de monter ma sauce miel et vin rouge au beurre.) carré final

Servez une côte par personne avec des légumes grillés et de la sauce miel et vin rouge.

Bonus! ☺
Idées de plats dérivés avec le carré de porc :
mmm… pas besoin de dérivé, c’est tellement bon qu’on le mange tel quel, hihi. Watch out au bureau avec ça dans votre lunch… ☺

Bon appétit!

Mitche

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